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南幌町で麹から味噌を作ってみた♪

ようやく寒さも和らいだ南幌町から麹からの味噌作り体験をレポートします♪
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今回ご紹介する味噌は3日間をかけてじっくり米麹から仕込みます。 南幌町の農家さんが用意してくださった元気で美味しいお米と大豆を贅沢に使います!
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大豆はお米を研ぐ様に洗い、一晩水に浸けておきます。 こうして芯まで水を含ませます。 まんまるの大豆はお水を吸うと大きくなります。
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麹のためのお米は前日の夜に研いでおきます。 味噌作りの為に精米してくださいましたよ。 1人5キロのお米を準備します。 こちらのせいろのお米で1人分です。すごい量!
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あつあつのお米を40℃以下まで冷まします。 (40℃以上になると麹菌が死んでしまうそうです。) こちらが麹菌です。 京都の種麹屋さんの菱六さんの麹です。
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冷ましたお米に麹を入れて満遍なく掻き混ぜます。 おいしくなれよ~
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玉ねぎなどを入れているネットにお米を入れて、育苗器(苗を一定期間人工的に育てる機械)の中でゆっくりと寝かせます。
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育苗器を開けてみたら、ほんのり発酵したお米の甘い様な麹の香りが。 白くてふわふわした麹菌が育ちはじめました。なんだか可愛いです。
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寝かせたお米をほぐして全体に麹菌が巡るように促します。 ほぐしているうちに手がつるつるすべすべになりました!
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今回の南幌式の味噌は蒸した大豆を使いました。 前日に水に浸けておいた大豆をこちらの強力な蒸し器で蒸あげます。
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出来立ての大豆はほくほくで栗みたいに甘いです! 大豆って美味しいな。
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蒸した大豆も40度以下まで冷まします。 丁寧に粗熱をとっていきます。
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そして、いよいよ米麹と大豆が出合います
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大豆の戻し汁と米麹と大豆をよ~く混ぜ合わせてミンチにかけて、混ぜ合わされた味噌のタネができあがります。
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そこへ2.5キロの塩を入れよく混ぜて団子状にまるめます。 塩の銘柄は何でも良いそうですが、ミネラルの含有量で銘柄を決めている方もいらっしゃいました。奥が深い! 塩の品種でどんなふうに風味が変わるのかとても気になりました!
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全部がお団子になったところでなんと、まるめたお団子を一斗樽に叩きつけるように詰めていきます。 こうして空気を抜くのだそうです。結構な力で叩きつけます。
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表面をならして化粧塩をふります。防カビの役割を果たすそうです。味噌作りのベテランさんがこちらの工程をしてくれました!仕上がりがきれいです!
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最後にアルコール消毒をして、しっかりビニールをしばって密閉します。

出来上がりは1年後! 3年も寝かせる方もいるそうです。 どんな風に味が変わるのか気になりますね! がんばれ麹菌! また1つ楽しみができました。

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