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おまけ（回）　クリスマスのお供に ☆ エゾシカ肉料理 COOKING　CHALLENGE

エゾシカエージェント
更新日2021.12.16
  • 空知
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お久しぶりです。はじめましての方ははじめまして。
エゾシカエージェントです。
食卓では会えましたかね？

今回は秋に開催したイベント「キャンプdeジビエ」で紹介した
①エゾシカ肉のミラノ風煮込み
②エゾシカ肉のテリーヌ
を「実際に」作ってみました。
クリスマスにちょっといつもと違う料理を作りたい方、挑戦してみませんか？

エゾシカ肉料理の詳細なレシピは過去の記事
▶ありがとうございました　キャンプdeジビエ
をご覧ください。

エゾシカ肉のミラノ風煮込み

それでは早速、調理の様子を紹介しようと思います。
まずはエゾシカ肉のミラノ風煮込みから。
主な材料はこんな感じです。量は大人４人分になります。
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大体は見てわかると思いますが…
セロリ、玉ねぎ、ホールトマト（缶詰）、にんじん、エゾシカ肉（肩）、そして黄色いのはレモンになります。

おや？と思った方は過去の記事を読んでいただいていますね。ありがとうございます。
過去に紹介したレシピではオレンジとなっていますが、実はレモン（※国産限定）も相性抜群とのこと。今回は奮発して国産レモンで挑戦します。
※柑橘類の皮を香りづけで使用するため国産の方が安心・安全です。


先に煮込む用の野菜を、フードプロセッサーでみじん切りにしました。
左からにんじん、セロリ、玉ねぎ、ニンニクです。
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今回はレシピ通りの分量にしましたが、調理に慣れている方は、ここで好みに合わせて各食材の量を変えてもいいと思います。

次は煮込む用のエゾシカ肉の準備です。
強力粉をまぶしたエゾシカ肉を…
どりゃーーーーーーーー！※
※実際は油を跳ねさせたくないので静かに焼いています。･･･誰の手なんだ？
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焼き色がついたら煮込む前のエゾシカ肉が完成です。

そして、いよいよ煮込みです。
ダッチオーブンにみじん切りした野菜を
ニンニク →玉ねぎ → にんじん＆セロリ → エゾシカ肉 の順番で入れていきます。
エゾシカ肉を入れる際には白ワインも入れます。肉の臭みを減らし、柔らかくする効果のほか、香りもよくなります。

白ワインのアルコールを十分飛ばしたら、ホールトマトと水、調味料を加えてコトコト煮込みましょう。
煮込む時間によってエゾシカ肉の食感が変わるのでお好みでお願いします（焦げないように！）。
ちなみに３時間ほど煮込むと、ホロホロになって箸でつまめないくらいになるそうです。
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今回は約２時間煮込んでみました。

ある程度煮込みが完了したら、仕上げにみじん切りにしたレモンの皮を入れます。
ちょっとひと手間になりますが、使用するレモンの皮と果実の間にある白い部分は、苦みが出るので丁寧に取り除きます。
完成したミラノ風煮込みがこちらです！
 
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おぉ･･･？
割とうまくいったのではないのでしょうか。

煮込んでいる間に暇だったので「ミラノ風○○○」の意味について調べていました。
元々（中世時代）、ミラノは商業都市として栄えていたそうです。
富の象徴といえば「金（ゴールド）」であったことから、ミラノ風○○○とは金（黄）色の料理を示す言葉だそうです（諸説あり）。
確かに黄色と言われれば黄色っぽい･･･？
今回、初めて作りましたが、野菜とエゾシカ肉の濃厚な旨味が十分に味わえる一品に仕上がったと思います。
イベントで提供した時と違い、食べる直前に柑橘類の香りで仕上げているので、香りのアクセントに新鮮味があったのも調理した醍醐味ですね。
キャンプ場などの屋外でも、予めみじん切りやカットした食材を準備していれば、簡単に作れるのではないでしょうか。
調理もそこまで複雑ではないので、皆さんも挑戦してみてください！

エゾシカ肉のテリーヌ

次にエゾシカ肉のテリーヌです。
テリーヌの食材（挽肉、椎茸、タマネギ、ニンニク）の写真は…撮り忘れたので…ありません。スイマセン･･･（汗）

こちらも同じく大人４人分の分量で作りました。
下の写真は、マリネした挽肉と椎茸を混ぜる直前です。
マリネとは、肉・魚・野菜などを、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法で、味にコクや旨味が増すので、下ごしらえの段階でもマリネすることを強くオススメします。
椎茸はレシピ通りに１㎝くらいの大きさで切りましたが、食感の好みで大きさを変えても問題ないと思います。
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挽肉と椎茸、玉ねぎを混ぜ、粘り気が出てきたら網脂を敷いた型に入れましょう。
･･･網脂？アミアブラ？？牛や豚などの内臓周りについている網状の脂のことですが、そんなもの、ウチにはないよ･･･という方はベーコンでも代用出来るので安心してください。今回もベーコンを敷いています。

混ぜた挽肉の空気を抜きながら敷き詰めてベーコンで閉じ、香りをつけるためにハーブ（ローリエ、タイム）をのせました。
エゾシカエージェントはハーブについて詳しくはないですが、ここで色々なハーブを使ってアレンジするのも面白いと思います。
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アルミホイルで蓋をし、焼き色がつかないように注意しながらオーブンで湯煎焼きします。
大惨事を防ぐために湯煎焼きで使用する容器はちゃんと耐熱であることを確認してください。
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約80分湯煎焼きしたら、粗熱を取り、重石をして２時間冷まして出来上がりです。
テリーヌは冷蔵保存も可能なので、保冷バッグに入れて、キャンプ場などお家以外でも楽しめますよ。
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今回、イベントで提供させていただいたエゾシカ肉料理に挑戦しました。
どちらの料理もエゾシカ肉の美味しさが堪能出来る料理なので、いつもより特別感のある食事を楽しめると思いますよ。
クリスマスにぜひ挑戦してはいかがでしょうか。

ここまで読んでくださった皆さん。
作りたくなりました？
えっ？エゾシカ肉が手に入らない？
そんなあなたにこちらの情報です。
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このマップを見れば一目瞭然！
空知管内でエゾシカ肉を味わうことも買うことも可能です！
ただし時期によっては取扱いのない場合もありますので、予めお店にご確認ください。
 
そらちワイン街道と併せて買いに行くのも一興ですね。
本格的な料理を作る前に、手軽にエゾシカ肉を食べてみたい方もご活用下さい。

今回はここま･･･
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あっっ！ユクコロカムイ（シカを司る神）様！

…次の役目があるみたいですね。
次回があるかは正直なところ何も考えていませんが、皆さんが少しでもエゾシカを知っていただけたら幸いです。
ありがとうございました。

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