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【ソラチコーヒー　４杯目】　手づくりパンとソラチコーヒー

うにいくら　
更新日2020.10.22
前回までの記事
　▶ １杯目　おうちでソラチコーヒー
　▶ ２杯目　空知の「名水」でソラチコーヒー
　▶ ３杯目　アイスでソラチコーヒー
空知産小麦「キタノカオリ」でつくるお手軽パン
誰でも手軽に楽しめるコーヒーを目指すソラチコーヒー。

全道一の米どころ空知、実は良質な小麦の産地でもあります。小麦の生産量は十勝、オホーツクについでナンバー３ですが、日本のパン屋さんを大きく変えたとまで言われる「キタノカオリ」の主要生産地です。
今回はコーヒーを美味しく引き立てる手作りパンを、このキタノカオリで作ってみようと思います。空知のおいしいものでコーヒーを楽しむ ― それもソラチコーヒーですからね。

北海道産小麦について

キタノカオリでパンを作るなら、ちょっぴり道産小麦について勉強しておきましょう。
北海道小麦には、種をまく時期によって２種類の小麦があります。
・秋まき小麦…９月頃に種をまき、７月下旬～８月上旬頃に収穫
・春まき小麦…４～５月頃に種をまき８月中旬頃に収穫

パン作りに適しているのは、タンパク質の量が多い春まき小麦と言われていますが、栽培期間が短いので収穫量が少なく、収穫期の８月は雨の日も多いため、品質が不安定になりやすいと言われています。

一方、秋まき小麦は晩秋に芽を出して、新芽は雪の下でじっと「耐えて」春を待ちます。
雪の下に埋めて冬を越す越冬野菜が甘くなったり、雪室貯蔵のコーヒーがマイルドになるるのも、雪の下は外気の遮断により、地上が氷点下でも０℃程度で、ほどよい湿度も保たれるからと言われています。…雪の下で健気に冬を越す「秋まき」ちゃん、愛おしくなってきませんか？

かつての製パン用の小麦粉は、北米産の輸入小麦や「ハルユタカ」など春まき小麦に限られていましたが、品種改良により秋まきの製パン用小麦として、2003年に衝撃デビューを果たしたのが「キタノカオリ」です。
粉色は黄色みががっていて、生地はもちもち、たっぷり水を吸うのでしっとりした食感が続きます。これは、外国産小麦にはなかった、国産小麦の新しい個性で、その中でもエースである「キタノカオリ」が、普通にスーパーの棚に並んでいる空知って、全国のパン職人さんが見たらまさに万歳…いやパンザイ三唱ものです（笑）。
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いざ「手前パン」づくり

それではパンを作りましょう！
といっても、家庭でパンを焼くのであれば、イーストの発酵や焼成温度に細心の注意を払って、なんて必要は全くなく、オーブンレンジの簡単パンメニューに従って手軽にパンが作れてしまう時代…。だからこそ、小麦の産地や品種にこだわって、自分に合ったパンを作るという選択肢もありなのかもしれません。
材料は、取説に記載の以下のとおりを基本としつつも、若干調整しています。
・強力粉（JAいわみざわ キタノカオリ）400ｇ
・ドライイースト（とかちの酵母）５ｇ
・水 290ｇ
・スキムミルク 15ｇ
・砂糖 25ｇ → 15ｇ程度に抑えました
・塩6ｇ
・バター 15ｇ → 使用しませんでした

自分の好みで、体にやさしく糖質と脂質は極力抑えてみました。
バターは入れたほうが水分の蒸発を防いでくれるので、ふっくらと焼き上がり、時間が経っても固くなりにくくなるのですが、翌日までに食べきる分量を焼くのであえてカットしました。これも自分でつくるパンだからできるオプションで、「手前味噌」と同様に、「手前パン」が最近は一番おいしく感じつつあります。

アタマを空っぽにしてこねる

これから材料を混ぜて、こねていくわけですが、この日は土曜日、時間は朝８時半。このあと、外出するまでの残された１時間で生地まで作ります。

ふるった強力粉にドライイーストを混ぜ、スキムミルクと砂糖、塩をよく溶かした水を２回に分けて入れながら混ぜていきます。途中からは手ごねで、手のひらの手首に近いあたりをつかって、体重をかけて、力を込めて…ときには怒りや日頃のうっぷんを込め?！たりもして、生地として滑らかにまとまるまでこねます。

パンを自分で作るようになって、この「こねる」、そして次の「成型する」行程は、休日やアフター５のリラックスにとてもいいんじゃないかなと感じるようになりました。パン生地だけを見て、何も考えずひたすら無心に力を入れたり丸めたりするので、日々いろんなことにアタマを使いすぎ、ストレスを感じている方には超おススメです。

アタマを空っぽ（＝クリア）にして、脳のワーキングメモリをいったんリセット。そして、焼き上がれば、温かいパンのいい香りが部屋中に広がり、最後はコーヒーとともにおいしくいただく。
自分でパンを作って食べることは、五感を大いに刺激されている（＝アタマで考えていない）とても貴重な時間だと思います。そして、それはコーヒーをドリップして、ボケーっと外の雪景色を眺めて飲んだり…と似たような感覚です。
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滑らかに生地ができると、かなり達成感があります。粉っぽかった小麦粉が、まるでおまんじゅうのようで、愛おしささえ湧いてきます。

生地の発酵は奥が深い

次は一次発酵。オーブンレンジの取説では、ここで発酵機能を使って40℃・30～40分で一気に発酵させますが、出かけている間にのんびり発酵してくれるように、冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させます。イーストは生き物なので、取説どおりやったほうがうまくいくのでしょうが、「手前パン」修行中のため、発酵の進み具合をうまくコントロールできるよう、いろんな方法を試してみています。

冷蔵庫でゆっくり発酵させるのは、低温長時間発酵という方法で、こねあがった生地を一晩冷蔵庫で眠らせることにより、生地のうまみを引き出し、香りの強いパンができるといわれています。一見時間がかかり、手軽でないように感じますが、寝ている間やお出かけ中に発酵が進み、次の行程に進めるのは逆に時短につながると思いませんか？それから、イーストや添加物の量が抑えられるというメリットもあるそうです。（私はそこまで自在に発酵をコントロールできていませんが…）
【冷蔵発酵の間、どさんこプラザ「空知フェア」に行ってPRしてきました。】
　▶PRの様子はこちらから　
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そして再開パン作り

家ではパン生地を発酵させ、空知フェアでは空知の新米もPRし無事帰宅。
疲れた体に鞭打って?!夕食後の19時過ぎからパン作り再開です。でも、一番力を使うこねる行程を朝終えているので、あとは文明の利器に頼るだけのお気楽な後半です。
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まずは、冷蔵庫から生地を取り出して、常温に戻しながら生地を休めるベンチタイムです。生地が冷えているので、本当は２～３時間かけてあげるといいのですが、この日は１時間くらいにしてしまったため、この後の二次発酵がいまいちとなってしまいました。
 
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ベンチタイムが終わったら、生地を牧草ロールのように二つに丸めてパン型に入れ、オーブンレンジの発酵機能で二次発酵させます。大体ここは30～40分くらいでしょうか。
 
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二次発酵後はさらに膨らんでこんな感じになりますが、ふたをして角食パンを作るならもう少し、パン型の８分目以上までふっくらとなったほうがベストです。そしてこの後、焼成にオーブンで30分程度かけて焼き上がります。
 
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結局、二次発酵の不足がたたり、角食パンでもなく、山形食パンでもない、低山食パンとなりました（汗）。
しかし、焼き上がるまでに部屋に漂う小麦の香ばしい香りは、手前パンならではの楽しみです。
低山ですが、ちゃんとふた山ありまして、今回は片方の山にはレーズンを混ぜてレーズン食パンにしてみました。パン屋さんでは絶対に売っていない、いわばハイブリッドな山食パン！朝食が楽しみです。

翌朝のソラチコーヒー＆トースト

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日曜の朝食にはコーヒーを添えてトーストで。生地は思ったよりふんわり弾力があって、発酵不足をキタノカオリの持つ力がカバーしてくれたようです。素材の力って大事ですよね。
コーヒーは和菓子の名店銀座・空也が作った、和菓子をよりおいしくいただくためのブレンド「空いろの珈琲―しずく」にしました。なんとなく空知の空をイメージするようなパッケージに惹かれました。
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すこし強めの酸味が、あんこのうまさを引き立てるとのことでしたが、キタノカオリの香ばしい香りと甘み、さらにレーズンの酸味にもよくマッチしていました。
食パンがやや不完全燃焼だったので、後日、同じキタノカオリを使った丸パンやピザも作ってみました。もちろん焼きたての小麦の香りはどちらも最高で、食パンの時の教訓を生かして、キタノカオリの特徴でもある吸水力を生かして、水分を多めに入れてふんわり仕上がりました。
 
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空知産のお気に入りのパンと楽しむ ― それもソラチコーヒー。

「自分でパンなんて作るの面倒くさいよー」…という皆様、ご安心を。
空知には、地元産小麦を使ったおいしいパン屋さんがたくさんありますので、是非、お気に入りのパンを見つけて、コーヒーと一緒に楽しんでみてはいかがでしょうか。

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