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【乞うご期待！】エゾシカ肉料理レシピ開発！

空知総合振興局環境生活課
更新日2024.01.11
  • 空知
みなさんこんにちは！
空知総合振興局環境生活課です。

2023年11月、「そらちエゾシカフェア2023」について2回にわたってご紹介しました。

　※記事はこちら↓
【ラスト１週間！】そらちにエゾシカ肉を食べに行こう！『そらちエゾシカフェア2023』～実食編～
【11/23(木)まで！】そらちにエゾシカ肉を食べに行こう！『そらちエゾシカフェア2023』

期間中、私は3店舗伺ったのですが、どのお店もとても美味しかったです！！
食べに行ってくださった方も、臭みがなくて柔らかいエゾシカ肉に驚いたのではないでしょうか？

お家でもエゾシカ！

さて、フェアで実際にエゾシカ肉を食べた方も、今まさに記事を読んでいる方も、エゾシカ肉の調理方法について、気になりませんか？

え？エゾシカ肉ってどう調理するのかわからない？
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･･･誰の声かわかりませんが聞こえる気がします。
（しらふです。）

いえいえ、ご安心ください！

そんな方々のニーズに応えるため、「エゾシカ肉料理レシピ」の開発に向けて準備をしています。

今回力を借りたのは、「高校生レストラン（まごころきっちん）」で有名な三笠高校調理部！！

これまで、「エゾシカを知る」研修会などの機会を通じてエゾシカ肉の理解を深めてきた同校調理部にメニューを開発してもらいます。

　※研修会に関する過去記事はこちら↓
エゾシカを知る。

過去にも上記のレストランでエゾシカ肉の料理を提供した経験があることから、三笠高校調理部は「そらちエゾシカフェア2023」にも参加してくださいました。
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（フェアのメニュー「エゾシカ肉のステーキ丼定食」）
ただ、（当たり前ですが）高校というのは、毎年学生の顔ぶれが変わっていくもの。
そこで昨年10月、三笠高校調理部の皆さんに向けて、エゾシカ肉への理解を深め、より素晴らしいレシピを考え出してもらうため、改めてエゾシカ肉の学習会を開催しましたので、その様子をご紹介しますね！

エゾシカ肉学習会in2023

「エゾシカ肉学習会」では、講師として株式会社Mt.代表取締役の山本氏、工場長の三谷氏、酪農学園大学教授の石井氏に来ていただきました！

解体実習では、先に山本氏からエゾシカを獲ること、命を扱うことについてお話があり、その後に各部位ごとの包丁や力の入れ方、適した調理方法を指導していただきました。
普段扱う精肉と違い、姿形からエゾシカとわかる枝肉を目の当たりにすると、改めて扱っているモノが命であると鮮明に伝わります。
学生たちの眼差しは真剣そのもの･･･！
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続いて石井教授からはシカの利用背景や栄養特性について座学にて教えていただきました！
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歴史は古く、縄文遺跡からシカの骨が見つかっていることから、昔から食利用されていたとのこと。
江戸時代には味噌で煮込んで食べていたみたいです。
さらに栄養特性のお話では、高齢者の食問題になっている「低栄養（フレイル）」を防ぐ食材としても、エゾシカ肉が有効であることについて教えていただきました！

　※栄養の詳細については前回の記事（リンク）をご覧ください。
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今回、学んだことを活かして、彼らはどんなレシピを開発するのか…！
見ているだけでわくわくします！

それでは、レシピ開発の様子をちょっとだけご紹介します！

（ちょっとだけ）レシピ開発の様子をご覧ください

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まずは、豪快に縛られたお肉を焼いている様子です！
写真からもジュ～といい音が聞こえそうですね。
ここからどのような料理になるのでしょうか？
焼き色がキレイな「エゾシカ肉のロースト」、この後に煮込んで「エゾシカ肉のシチュー」、或いは直球勝負で「エゾシカステーキ」…。
本当に楽しみです♪

次は、エゾシカ肉のカチャトーラ！

カチャトーラ（cacciatora）はイタリア語で「猟師風」という意味。
　※狩りを終えた猟師がウサギや鶏肉、タマネギなどの野菜をトマトベースで煮込んだ料理だとか。（諸説あり）

まさしくエゾシカ肉にぴったりな料理で、単体でもパンを添えても美味しそう…。
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また、調理部からレシピ開発についてのこだわりや工夫を伺いました！
それがこちらのコメントです！
今回のエゾシカ肉のレシピ開発では、「家庭でもできるプロの技」をテーマに、見た目も味も、お店で提供されるようなお料理を、なるべく簡単な工程で作れるように工夫しました。
特に圧力鍋で煮ることで、誰でも簡単にやわらかく食べられるように調理できます。
また、野菜の皮や切りくず、エゾシカ肉の茹で汁も使うなど、食材を無駄にしないような工夫もしました。

学習会でエゾシカ肉の栄養価について学ぶ中で、鉄分が豊富であることを知ったので、その鉄を効率よく摂取できるように食材を組み合わせたこともレシピのポイントの一つです。
私たちのレシピを参考にエゾシカ肉を家庭の食卓に並べていただければ嬉しいです。
お～学習会での学びも活かされてそうで、かなり期待しちゃいます！

レシピについては、2024年3月までを目途に空知総合振興局のホームページで公開する予定ですので、ぜひお楽しみに！
高校生レストラン まごころきっちん
住所：三笠市若草町396番地1
　　（三笠高校生レストラン MIKASA COOKING ESSOR内）
電話：01267-3-7335（施設代表）
　　　01267-3-7337（まごころきっちん）
公式ＨＰはこちら
公式Instagramはこちら

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